潮州菜里的酸甜苦辣咸

哥的朋友,人称马老师潮州人士,我与他在上海相处的几年间他常常抱怨的就是上海菜的“不好吃”作为上海人的我,自然是100%不同意的直到我吃了马老师亲自掌勺的一桌潮州菜

潮州菜中的酸

潮州菜中虽然多有酸味,却甚少直接用醋者,偶尔做苦瓜煎蛋加水煮汤时会放点白醋,其它场合白醋多用作蘸酱,舍醋之外的其它酸味佐料配菜,却无所不用其极。酸咸菜

潮汕的酸咸菜是用大菜(包心大芥菜)专门腌制的,大菜是上苍对潮汕的馈赠,传闻曾有人移植到其它地方栽种,却因气候水土不同无法长出包心大菜蕾来。三顿煮食,时常可见酸咸菜的身影。炒肉类可加辣椒炒肚肉(花肉),牛肉腌制勾芡炒后撒南姜麸,也可以炒猪肚、猪肠、猪肝、鸡肣等口味重的禽畜腹内,祛臊解腻。合海鲜可炒厚尔(鲜鱿鱼)、花蚶、剃皮鹿(扒皮鱼)等等,也可焖海鳗、魟鱼、䖳鱼(豆腐鱼),用以去腥增味。

酸菜焖海鳗凉却后放冰箱,由于鳗鱼煮后分泌特殊胶质,冷冻后后形成一层透明的果冻状物体,口感特别,“鳗鱼冻”也是潮菜的保留菜式。炣鱼的话可以加豉油,炣鲤姑、鲫鱼、巴毛(过山鲫)等,与外面流行的酸菜鱼不同的是,酸咸菜炣鱼并没有一大锅油和一大堆辣椒,也算是重口味中的小清新。

煮汤可配车白、大蚝、花蚶、䖳鱼(豆腐鱼)等,做法大致相同,水滚落食材、酸咸菜(切片)、姜丝,起锅撒芹菜,鲜美开胃,是夏日常见的汤水。酸咸菜和白果、胡椒粒炖出来的猪肚煲,温润可口,香浓暖胃,是一味冬日佳肴。咸梅

梅子,潮汕人叫“青竹梅”,由于酸度过高,难以直接食用,多用来腌制。潮州菜多海鱼,烹调中咸梅也多有用处。海鱼如斗鲳、金鼓、乌鱼等可加咸梅生炊,河豚、三黎等适合加咸梅煮,午笋可切块煲咸梅,所配无非姜丝、芹菜和普宁豆酱,视食材不同酌情添加。

淡水鱼中的“白煠鲤姑”,其实就是用咸梅煠鲤姑,鲤姑整条略煎后,入锅加水没过鱼身,放咸梅与姜片炖熟即可。作用跟放酸咸菜相似,主要是去腥増味。咸楠檬

如果说咸梅还比较常见的话,那咸楠檬估计就比较少人知道了。楠檬是潮汕本地产的土柠檬,也是酸到甩牙无法生吃,唯有腌制成咸楠檬或楠檬干。

咸楠檬酸中带有橘子香,味道比陈皮尤甚,适合和重口味的肉类炖汤,常见的有楠檬老鸭汤,楠檬羊肉汤等。老鸭整只加姜块、笋干等炖熟,去油后再入咸楠檬炖二十分钟,调味即可,可适当加点蘑菇做配菜。羊肉最好选肥点的羊腩,飞水后斩件,加南姜块、竹蔗段炖熟,去油后入咸楠檬炖二十分钟,加点竹荪风味更佳。

潮州菜中的甜

当年在上海客居三年,上海菜留给我的印象就是偏甜。万万想不到的是,有次去上海的亲戚家做客,她们却说“你们潮州菜太甜了”。之所以有这样的印象,我猜测有两个原因:一来跟年代有关,当年亲戚回潮汕的时候,潮汕蔗糖业还十分兴旺,遍地甘蔗,而糖厂就在村口,糖多,甜味菜品自然就多;二来是习俗,千里迢迢归乡,少不了吃甜卵、甜丸,食桌也免不了“头甜尾甜”,即第一道菜和最后一道菜皆为甜品,寓意“从头甜到尾”,按十二菜桌算,甜菜起码占到六分之一。甜汤

家庭做的甜汤,多由本地物产取材,秋天芋头收成,取一个芋头刮皮,切成边长约2厘米的方块,加水煮滚,落白砂糖,煮熟后装碗,加一勺葱珠朥,便是地道的甜芋汤,芋头粉糯香浓,汤水甜腻过瘾。同样的做法还适用于甜菱角汤,只是要注意选取稚嫩的菱角米,老稙的菱角过于密实,做甜汤并不好吃。膏烧膏烧是指食物加糖和水用慢火熬煮、直至膏状糖浆包裹食物的烹调方法,食材通常需要先加工,比如白果、金瓜须先用白糖腌制,淮山、猴栗(板栗)须先拉油。

代表菜式膏烧番薯芋是典型的粗料细作,番薯和芋头切成大小相当的块状,油锅热好放入,炸至将熟盛起备用,锅里留些许油,加入适量的砂糖和水煮化为糖浆,倒入炸好的番薯和芋头,拌煮至熟透即成,装盘可淋上糖浆,根据个人口味加葱珠朥、白芝麻、芫荽等。膏烧出来番薯金黄,芋头花白,在糖浆的包裹下鲜艳夺目、秀色可餐,号称“金玉满堂”。

返砂

返砂是潮菜甜品的另一种代表性烹饪方法,白糖加热融化成为糖浆后,加入油炸过的食材,让糖浆均匀包裹食材后迅速冷却凝固返砂,从而形成“挂霜”的效果。返砂的食品往往外甜内香,老少咸宜,既可当正菜上桌,也可作为小吃。

最常见的是返砂芋。家庭做的反砂芋头,切法不甚讲究,大小相当即可,想吃甜就切薄,怕太甜就切厚,油锅深油投入食材炸熟捞起沥干,鼎囝放水烧开,加糖煮化,端离火口后加入炸过的芋头,迅速翻炒,最好开风扇吹让其降温,糖浆凝结后会在芋头表面形成一层糖砂。以前没有不粘锅,做过返砂芋的锅底常常会粘着一层糖,吃完要刷半天。 

潮州菜中的苦

饮食和各地的气候密切相关,西南闷湿,多吃麻辣以出汗祛湿;江浙温润,多吃酸甜以补阴虚;潮汕燥热,饮食讲究鲜淡,尤其夏天,非但要找各种草药烳凉水以除瘴气,菜蔬也多吃清苦。潮州菜中的苦,最常见的是苦瓜和芥菜。苦瓜

潮菜大排档中最常见的是苦瓜排骨汤,做法简单:苦瓜切块,连猪骨、黄豆(可先浸泡一段时间)、大蒜头放锅里煮开,放入油、盐、味精即可,也可撒几片酸菜,炖熟即成。喝起来清甜忘苦,温润回甘,沁人脾胃,实乃消暑佳品。

也有怕苦的放点冰糖,不过我不主张,这个汤本来就是要喝苦瓜的味道,放了冰糖大可不用苦瓜而改用其它食材,包括我喜爱的生姜,我也觉得不如大蒜佐苦瓜来得合适,因为苦瓜自身的苦气足以祛除荤腥,再用生姜略嫌抢味。当然,众口难调,放什么调料还是根据各人口味斟酌。芥菜比起苦瓜小家碧玉般单纯的清苦,芥菜更像个大姑娘,苦气中带些许辛辣。芥菜品种繁多,各地叫法莫衷一是,潮汕地区常吃的有大菜(包心大芥菜)和春菜两种。

著名的厚菇芥菜煲堪称潮菜素菜荤做的经典,需用排骨、肚肉、香菇、火腿、干贝、虾仁等食材,通过多道工序逐一熬煮取其精华,最后尽弃荤菜,只用其汤汁浇于芥菜心之上,做出来的菜美味可想而知,苦味几乎被淹没在肉味里了。

但我并不推崇,一是折腾,二是浪费,家庭做大可不必如此。大菜蕾切好用滚水汆过,肚肉、香菇略炒放少许盐,连浸泡好的干贝、虾仁一并放入砂锅,加水放盐熬煮,熟了放点味精撒点南姜麸即可,口感鲜嫩软滑,大菜蕾的原味苦气和肚肉海货的荤鲜水乳交融,潮州话说“苦党苦党”,正是滋味,吃起来相当过瘾。 

潮州菜中的辣

潮州菜崇尚清淡、鲜美、细腻,潮汕人吃辣,浅尝辄止。潮州菜的辣,止于沙茶、姜与胡椒。沙茶

外地人大概以为沙茶酱就是沙茶,这其实只是沙茶的一种。沙茶酱是吃潮汕牛肉丸、牛肉火锅的时候必备的蘸酱,也是沙茶粿的主调料,吃起来香浓过瘾,也算是领略了沙茶的美味。潮汕寻常人家做菜用的,不是沙茶酱,而是“沙茶末”。

沙茶末由辣椒、花生、大蒜、芝麻等原料研磨混合而成,有时候磨得不匀,时常可见大半颗花生粒,味香浓,微辛辣。较之沙茶酱,少了些浓稠,多了些清爽。大凡海鲜,如炒薄壳、炒花蚶、炒花蟹、炒胶墙、炒虾蛄等,均可放沙茶,甚至不能不放沙茶。姜

在没有抽油烟机的柴火时代,哪家油锅响,鱼腥和着炸姜味儿嗖嗖地窜出厨房,便可知谁家在做“大鱼煮白菜”了。大鱼通常是鳙鱼或者鲢鱼,鱼肉切圈放姜丝慢火油煎,熟则盛起,锅底不洗,就着腥味放油炒白菜,为着白菜的辣气和鱼的腥气相冲和,炒至将熟再放水、放鱼肉(或单放鱼头)煮汤,煮滚时满锅白汤,煎鱼的焦香味与鱼汤的腥鲜味水乳交融,冬日喝起,香浓暖胃。

举这个菜,不是因为它金贵,恰恰是因为它平凡经济,一菜两做(鱼肉可单独当一道菜),平常人家都吃得起。

除了生姜,还有一种南姜,生姜皮白,南姜皮红。南姜味更香郁而少辣气,别有异国风味。潮汕人喜吃卤鹅,澄海的卤鹅更是驰名,而南姜则是卤鹅必备之料。偌大一锅卤水,可以同时卤四五只狮头鹅,照例是要扔一两块南姜下去的。澄海卤鹅调料讲究,口感香浓丰盈,吃起来并不觉得有姜味,其实那味道早已渗透到鹅肉里了,倘若不放南姜,总感觉少了点什么,嘴刁的老人就会告诉你:“是唔知落南姜咯”。胡椒

胡椒是潮汕人喜爱的另一种辣味调料,多用于汤、粥等煲煮类菜食。辣椒的辣是霸气外露由外而内的辣,胡椒的辣则是柔和温顺,由里而外,潜移默化。和其它地方吃烧烤、小炒不同的是,潮汕人吃宵夜,多吃夜糜。寒夜加班到半夜,蚝仔粥是很受欢迎的,不管是工厂的伙食还是路边摊,来一碗热腾腾的海鲜粥,撒点胡椒,吃到微微出汗,刚刚过瘾,保证劳苦的人一夜好觉。

潮汕砂锅粥几乎都可以加些胡椒佐味。寻常人家偶尔也会煮鱼粥、牛肉粥、排骨粥、猪肝粥等等作为主食,只不过不会用到砂锅那么讲究,也喜欢撒点胡椒过过瘾,每每有小孩子学大人样,却不小心撒多了,惹得喷嚏连连,啼笑皆非。

潮州菜中的咸

咸味不仅是味蕾的特殊偏好,更是人体的生理需求,自然成为诸多菜系的主味,潮州菜也不例外。传说中的“潮菜三宝”:菜脯、咸菜和鱼露,都是至咸之物。鱼露

鱼露一般是呈金黄到深褐色的透明液体,是传统潮菜最重要的咸味调料,无论是煎炒炊烙,还是焖炖煮泡,几乎所有做法都可以用鱼露调味,故而潮菜有“厚朥猛火芳臊汤”的口头诀,学会这三板斧,基本上是半个潮菜师傅了。此外,鱼露还是生腌海鲜、贝类、杂咸的主要调料,也是卤水的重要汤料。尽管现在不少家庭已经改用食盐,潮菜中还是有不少非用鱼露不可的“保留节目”,比如蚝烙煎后必须蘸鱼露,比如䖳鱼(豆腐鱼)煮前必须浸鱼露。豆酱

豆酱用黄豆熬熟去汁,麦粒炒熟后研磨成粉(现在都直接用面粉了),混合后盛于竹箶上,再盖上棉被等保暖物体,在高温下任其发霉生菇,约摸一星期后,加盐和水混合后装入瓮,之后整瓮任其曝日,霉菌滋生愈月,生出来的菇愈青豆酱就愈雅。先前豆酱端上桌后,时常还能见到蠕动的豆酱虫,这是豆酱腌制发酵环境下的必然产物,甚至要生虫的豆酱才是好豆酱,故而潮汕有句俗语叫做“豆酱无虫,世上无人”,吃惯豆酱的潮人也见怪不怪,撩去便是。 

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